Gastronomia

RISOTTO

O risotto é um prato singular e seu maior atrativo é que ele satisfaz qualquer paladar, desde que seja preparado corretamente. Não é de surpreender que os risotti clássicos – como o risotto alla milanese ou o risotto con porcini – tenham seu berço nas regiões de cultivo do Piemonte, da
Lombardia e do Veneto. Outras regiões como a Toscana, Campania e até a Sicilia e a Sardegna contribuem para o gênero com pratos saborosos, mas não se igualam ao norte do país.
A técnica do risotto explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são compostos por um amido macio conhecido como amilopectina. Ao serem adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os, ao mesmo tempo, com legumes, carnes, peixes ou outros ingredientes básicos para o sabor.

Foto 01 – Risotto, um dos pratos emblemáticos da gastronomia italiana.

Escolher a variedade correta de arroz é o primeiro passo para se preparar um dos melhores pratos da cozinha do norte da Itália. O grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de fazer duas coisas essenciais e diferentes: desenvolver o seu amido para atingir a textura cremosa que caracteriza o risotto e, ao mesmo tempo, oferecer resistência à mordida.
Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para risotto produzidas na Itália, três são as mais indicadas: Arborio, Vialone Nano e Carnaroli.

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RISOTTO

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Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, razão pela qual produz um risotto mais grudento. É o arroz preferido para os risotti compactos da Lombardia, Piemonte e Emilia-Romagna, como, por exemplo, o risotto com açafrão, com parmiggiano e trufas brancas ou com molho de carne.
Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém mais amilose, outro tipo de amido, que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina