Fundos para molhos

POR TRÁS DOS PRATOS

Molhos, fundos e caldos que incrementam um prato
Como utilizar essas preparações para dar vida e sabor às receitas
Povl Eskild Petersen, Kheng Guan Toh, Esther Hidebrendt / Fotolia.com/ Divulgação

Luciana Mastrorosa

I

ngredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do chef de cozinha são a base para o sucesso das receitas. Mas, por trás da maioria dos pratos, entram composições básicas que contribuem, e muito, para esse sucesso: os caldos, fundos e molhos.
Nesta reportagem, a revista Cozinha Profissional investiga as características dessas preparações e as aplicações de cada uma, retratando ainda as diferenças entre os práticos molhos semiprontos e os personalíssimos caldos, molhos e fundos preparados

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artesanalmente na rotina dos restaurantes, especialmente os de alta gastronomia.
Em termos gerais, caldo “é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor, base para diversas sopas e pratos”, explica Alexandre Moraes, gerente de
Marketing da Ajinomoto.
Fundo é também uma preparação líquida “proveniente de um mix de ingredientes saborizadores balanceados, sem sobreposição de sabores”. Os fundos podem ser claros – feitos a partir de legumes, aves, peixes ou vitela, por exemplo – ou escuros, feitos com carne e ossos tostados. “Fundos claros e escuros são usados na criação de molhos”, diz Moraes. “O molho dá sabor e melhora a aparência, deixando os alimentos mais saborosos e atraentes”.
O chef Luiz Farias, da Unilever, apaixonado por conceitos e bases culinárias, escreveu um livro inteiro dedicado ao assunto, “O maravilhoso mundo dos caldos, fundos e molhos – conceitos da culinária clássica”. Na obra, ele mostra os fundamentos de cada preparação e como utilizar essas bases em diferentes receitas.
“Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês

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