Trabalho

Origem e funções dos molhos

A época de ouro dos molhos situa-se na França dos séculos XVII e XVIII, quando as casas nobres disputavam os grandes cozinheiros. Era comum, então, os cortesãos e o próprio rei se vangloriassem de possuir talento para a cozinha, reconhecida ao mesmo tempo como ciência e arte, o que não deixa de ser verdade até nossos tempos.

Foi em 1651 que François Pierre La Varenne, considerado o pai da cozinha francesa clássica, publicou seu magistral Le Cuisinier François, introduzindo a técnica do roux, molho de ligação feito com manteiga e farinha de trigo (que veremos adiante).

Cozinheiros habilidosos inventaram novos molhos para banquetes reais e outras grandes ocasiões, batizando suas criações com o nome dos patronos.
Assim, o marquês de Béchamel alcançou a imortalidade graças a um molho branco e a memória do príncipe de Soubise perpetuou-se pelas virtudes de um purê de cebola.

Mas o verdadeiro legado dessa idade de ouro gastronômica é um pequeno conjunto de molhos chamado de molhos matrizes – sauces mères (molhos mães) dos quais brotam centenas de combinações ou variações cujo imaginação dos cozinheiros não cessam de alinhar as dezenas.

Definimos os molhos como comestíveis líquidos ou semi líquidos que servem para valorizar pratos quentes ou frios.

São os molhos que realçam o sabor, dão consistência e agregar tempero aos alimentos.

A cozinha moderna segue a regra da harmonia entre o prato e o molho que o acompanha que é de lhe conferir um sabor mais delicado e ao mesmo tempo realçar a predominância do elemento principal.

Eles são empregados principalmente em carnes, aves, peixes, legumes, lanches e saladas.

Os grandes chefes e mestres da cozinha consideram a produção dos molhos como o trabalho mais importante da arte culinária. Foram os molhos que deram à cozinha francesa a fama sobre todas as outras e que predomina até nossos dias.

A preparação de um molho é necessariamente confiada a um profissional