BASES DE COZINHA FUNDOS. Bases, molhos e métodos de cocção.

BASES DE COZINHA

FUNDOS.

Bases, molhos e métodos de cocção.

BASES.

As bases de cozinha são formadas por ingredientes que na maioria das vezes muita gente joga no lixo por não ter conhecimento que aquela matéria prima que aparentemente não seve para cozinhar é na verdade o alicerce de qualquer cozinha que se presa.
(Base de cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes para facilitar a confecção de determinados produtos culinários, servindo também para modificar ou melhorar o sabor a textura a cor e o aroma dos alimentos, BARRETO, 2002)

Estas bases estão tradicionalmente divididas em quatro grupos:

1- Fundo básico (caldos)
2 - Ligações ou espessantes;
3 - Aromáticos ou aromatizantes;
4- Embelezadores e melhoradores de sabor.

Fundos de cozinha.

Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base:
Molhos, sopas e cozidos.

Os fundos possuem normalmente três componentes:

Componentes nutritivos ou de base:
Ossos, aparas, carcaças de boi, vitela, frango, porco ou caças.
Espinhas e aparas de peixes;
Legumes.
Componentes aromáticos:
Mirepoix, buquet garni, sachet d’épices, folha de louro, ervas aromáticas, etc.
Componentes líquidos:
Geralmente água e eventualmente vinhos.
Os fundos após a cocção passam a ser denominados caldos. Em Francês não existe essa diferenciação de terminologia, sendo o termo (fonds de cuisine) usado para duas etapas:
Os fundos e o caldo já cozido.
Em virtude dessa duplicidade existe uma grande confusão no emprego de duas palavras em português.
Os caldos básicos são:
Dessa maneira o resultado da cocção dos fundos e servem de base para várias preparações culinárias (consomes sopas, molhos, e como elemento de cocção para carnes, aves, peixes, grãos e legumes).
Podem ser divididos em:
Fundos claros - fonds clairs
Fundos escuros - fonds bruns
Fundos de aves – fonds