Molhos de base

Centro de Educação Hoteleira

Lídia Natividade de Oliveira

Molhos de base, Método de Cocção e Equipamentos de Cozinha.

Salvador
2014

Lídia Natividade de Oliveira

Molhos de base, Método de Cocção e Equipamentos de Cozinha

Trabalho apresentado ao professor João, do curso Cozinheiro 22140 como requisito parcial de nota.

Salvador 2014
Introdução

Os molhos são frequentemente considerados umas das melhores provas de talento de um profissional. Molhos não é uma solução de última hora e desempenham uma função especial na composição de um prato. A percepção de nuances nas combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira. O estudo dos clássicos e dos preceitos básicos não é em vão: ao longo dos anos, outros cozinheiros pensaram, descobriram, testaram e estabeleceram combinações que se tornaram clássicas – coelho e mostarda, pato e laranja, carne vermelha e vinho tinto... O aprendizado dos princípios que norteia essas combinações é a base para o desenvolvimento de uma sensibilidade culinária. A concepção e uso dos molhos é um bom (ou mal) exemplo da “expertise” de um chef saucier (na brigada, o responsável pelos molhos) e de todos os cozinheiros.
Um bom molho pode complementar e acentuar o sabor de prato simples. Com eles um filé grelhado, um pedaço de frango ou uma posta de peixe transforma-se em algo especial, além de darem mais sabor e cor aos seus pratos, os molhos os deixam umedecidos e encorpados.
Há uma enorme variedade desses sabores saborosos acompanhamentos para todos os gostos e paladares: salgados, agridoces, encorpados ou leves, quentes e frios.

Molhos de base
Os molhos dão um toque especial às preparações culinárias e, como você sabe, é o mais variado capitulo da cozinha francesa. Na opinião dos grandes chefes, o espanhol, o velouté, o holandês e o bechamel são os