molho escuro

Molho Escuro
Houve tempo em que a expressão molho escuro era utilizada exclusivamente em relação aos molhos clássicos, espagnole e demi-glace. Hoje, ela pode indicar também jus de veau lié, molhos de panela ou molhos reduzidos baseados em um fundo escuro ou fortificado.
O molho espagnole é preparado reforçando um fundo escuro de vitela com mais mirepoix assado, pinçage de tomate, aromáticos e depois engrossando-o com um roux. O modo clássico de fazer demi-glace era com partes iguais de espagnole e fundo escuro reduzido à metade, ou à consistência de nappé. Hoje, pode ser feito de fundo escuro a que se adicionaram mais aparas e mirepoix caramelizados, reduzido à consistência de nappé e. opcionalmente, engrossado com um slurry amidoado. Os jus liés são feitos reduzindo os fundos escuros ou fortificado (caso se deseje, com a adição de aromatizantes) e engrossando-os com um slurry de amido puro. Os molhos de panela e os reduzidos são produzidos como parte de processo de assar ou altear: o espessamento pode ser conseguido pela redução, com o roux, ou com slurries de amido puro. Entretanto, independentemente da abordagem, o objetivo é o mesmo – fazer um molho escuro básico que seja saboroso o suficiente para ser servido como está, mas que também possa ser usado como fundo para outros molhos.

EXEMPLO DE DERIVADOS DO MOLHO ESCURO
 Bigarade;
 Bordelaise;
 Bourguignonne;
 Bretonne;
 Charcutière;
 Chasseur;
 Cherry;
 Chevreuil;
 Diane;
 Financière;
 Genevoise / Génoise;
 Gratin;
 Italienne;
 Matelote;
 Cogumelos;
 Poivrade;
 Régence;
 Robert;
 Zingara.

Molho Branco
A família do molho branco inclui os clássicos molhos velouté e bechamel, ambos produzidos engrossando um líquido com roux. Um velouté clássico, que em francês significa “aveludado, macio e suave ao paladar”, é preparado temperando um fundo claro (vitela, galinha ou peixe) com condimentos e engrossando-o com um roux louro. No tempo de Escoffier, o molho bechamel era