cozinha

Caldos Fundos e Molhos
Módulo 5- Cozinha

Chef’s: Yanick Gennard

Trabalho Realizado por : David Gonçalves Nº2600

Índice
Capa………………………….………………………..1
Índice………………………………………………….2
Introdução…………………………………………..3
Historia………………………………………………4
Fundos………………………………..……………….5
Molhos………………………………….…………….6
Molhos base………………………..……………7
Manteigas compostas………………………….8
Courts Bouillons…………………………..………9
Conclusão……………………………………………..10
Bibliografia…………………………………………..11

Introdução

Este trabalho realizado na disciplina de serviços de cozinha, a cargo dos chefes yannick genard e ricardo raimundo, serve para a recuperaçao do modulo 5 - caldos, fundos e molhos leccionado no passado ano lectivo 2011/2012 pretende-se assim com este trabalho aprofundar melhor os meus conhecimentos e execuçao destes na pratica
Nele vou abordar:
Definição de fundos, fumets e molhos
As manteigas compostas e as suas aplicações na cozinha
Os courts-bouillons utilizados na cozinha
Os molhos de bases existentes na cozinha
Os derivados dos mesmos

Desenvolvimento

Definição de fundos caldos e molhos.

1- Fundos- Os fundos são preparações culinárias líquidas, aromáticas mais ao menos concentradas no qual podemos sentir o seu ligeiro perfume, tem também a particularidade de não terem ligações.
São considerados como preparações base, são também neutros em sabor e gosto, quase todos os molhos são realizados por redução.

1.1- Elementos que determinam o nome base dos fundos.
Em relação a carnes temos os: ossos, chambão, pá, aparas das mesmas este elementos fazem parte da vaca, já ás aves temos carcaças de aves, e suas aparas.
Em relação aos peixes temos: suas espinhas, e aparas de peixes magros.
Elementos aromáticos: cenouras, cebolas, tomate concassé isto dependendo com queremos que fique o nosso fundo cor, sabor. Podemos utilizar vinho branco, vinho tinto, vinho do porto, vinho da Madeira.