Gastronomia - tipos de corte - molhos clássicos e métodos de cocção

Tipos de corte de legumes

As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial:

Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata. Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças. Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtem com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados. Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, para o que se usa um cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês. Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne. Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura. Allumettes (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento. Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura. Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm. Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras, servidas como aperitivos. Este corte também é usado em preparações mistas. Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos. Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma