Fermentado

Processamento de bebida fermentada de banana1
Fermented banana beverage processing
Adriana Rocha Arruda2, Antônio Renato Soares de Casimiro3, Deborah dos Santos Garruti4 e Fernando Antonio Pinto de Abreu5

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RESUMO

Este estudo teve como objetivo elaborar uma bebida fermentada a partir do suco de banana como forma alternativa de consumo desta fruta, minimizando desperdícios. Para se obter o mosto liquefeito (suco clarificado) foi necessário adicionar enzimas pectinolíticas e amilolíticas à polpa, em um tacho encamisado a vácuo sob temperatura controlada. O mosto foi corrigido para 16º Brix, suplementado com um complexo nitrogênico-vitamínico, inoculado com levedura Saccharomyces cerevisiae e incubado a duas temperaturas, em câmara a 16ºC e numa sala em temperatura ambiente a 30ºC. A fermentação a 30ºC foi mais rápida, estabilizando-se no décimo dia, enquanto que a 16ºC o processo terminou no décimo oitavo dia, obtendo um desenvolvimento mais satisfatório pelo fato do não esgotamento acelerado do substrato. Os rendimentos das diversas etapas da elaboração do vinho de banana foram: polpa/matéria-prima 62,5%; suco límpido (mosto)/polpa 96,9%; vinho/mosto 85,1% e vinho/ banana sem casca 80,1%. Isto representou um rendimento global, vinho/matéria-prima da ordem de 51,5%. O rendimento da fermentação alcoólica na elaboração do fermentado de banana foi de 45,0%, indicando uma eficiência por parte da levedura de 85,0%. Termos para indexação: vinho de fruta, temperatura de fermentação, enzimas.

ABSTRACT
The aim of this work was to elaborate a fermented beverage from banana juice as an alternative to avoid waste in natura fruit consumption. Pectinases and amylases were added to the pulp to obtain the liquefied must (clarified juice), in a vacuum kettle operating under