seminarios de fermentados

Curso De Engenharia De alimentos
Disciplina: Tecnologia de produtos fermentados
Profª. Drª. Fernanda Germano Alves Gautério

PRODUTOS FERMENTADOS DE PESCADOS

Rosa F.Michita Rezende

Bagé
Novembro, 2014

Curso De Engenharia De alimentos
Disciplina: Tecnologia de produtos fermentados
Profª. Drª. Fernanda Germano Alves Gautério

PRODUTOS FERMENTADOS DE PESCADOS

Rosa F. Michita Rezende

Bagé
Novembro, 2014

1 INTRODUÇÃO
O pescado é definido como todo organismo aquático (animal ou vegetal) de origem fluvial, marinha ou estuarina, que são destinados a alimentação humana. Entre eles estão os peixes, moluscos (ostras, mariscos, lulas, polvos e abalones) crustáceos
(caranguejos, siris, camarões e lagostas) anfíbios, quelônios, mamíferos, algas, etc.
Considerado como um dos alimentos mais perecíveis da dieta humana, o pescado tem como causas de decomposição, os fatores fisiológicos, químicos e microbiológicos.
Necessitando desta forma cuidados adequados desde sua captura até a chegada ao consumidor ou a indústria transformadora (GONÇALVES, 2011).
O pescado é uma das principais fontes de proteínas, lipídeos e compostos bioativos para a dieta humana, com isso a indústria de pescados contribui com uma variedade de produtos e subprodutos tendo o peixe como ingrediente principal. Estes produtos podem conter desde peixes inteiros (grandes ou pequenos), em pedaços (postas ou filés), resfriados ou congelados, enlatados, secos e curados, óleo de peixe, até produtos prontos para consumo (ORDÓÑEZ, 2005).
Do ponto de vista nutricional, o pescado pode ser fonte de nutrientes indispensáveis, como agente redutor de doenças crônicas, além de possuir nutrientes que servem de base para serem considerados alimentos funcionais. O pescado, além da presença de ômega-3 (ácido graxo poli-insaturado) em algumas espécies, apresenta baixo teor de gordura saturada, proteína de alta qualidade e alta digestibilidade, baixo teor calórico, vitaminas