Pescado Fermentado

Sumário

1. PESCADO NA INDÚSTRIA

Atualmente a indústria pesqueira no Brasil, tanto aquela voltada para a exportação como para o mercado interno, possui alto padrão tecnológico, podendo ser comparada com as de países desenvolvidos como Estados Unidos e Japão.
A pesca, uma das atividades econômicas mais antigas do Brasil, remonta à época colonial e desde então o Estado exerce uma administração pesqueira, através de leis, decretos e regulamentos, depois cria órgãos específicos para a atividade, culminando com a Superintendência do Desenvolvimento da Pesca (SUDEPE) em 1962. A partir de 1967, com o mecanismo dos incentivos fiscais, ocorre um aumento no número de plantas industriais em todo território nacional.
Alguns alimentos fermentados à base de pescado, ou que incluem o pescado juntamente com outras matérias primas, são obtidos pelo processo de ensilagem.
Quando o produto final, praticamente, mantém a forma original do pescado, ou seja, este apresenta-se inteiro, o processo é denominado anchovagem.

1.1 ANCHOVAGEM

Dentro deste tipo encontram-se alguns produtos alemães:

Anchovis - a partir de sardinhas (Clupea pilchardus) e espadilhas (Clupea sprattus) preparados com vísceras e coluna dorsal.

Appetitsild - o mesmo, porém sem vísceras e coluna dorsal.

Appetitsild - o mesmo, porém sem vísceras e coluna dorsal.

As anchovas escandinavas são preparadas com espadilhas filetadas e embaladas em latas com um molho que contém sal, açúcar e condimentos. O material é arrumado manualmente nas latas, em três camadas. Estas são de 450 g de capacidade para comercialização no país ou de 400 g para exportação. O molho é colocado no fundo da lata, borrifado entre as camadas de peixe e o restante colocado por cima. Após 2 dias, o sal e o açúcar se dissolvem, o conteúdo das latas é completado com salmoura e o sistema é fechado. Ocorre a maturação após 2 semanas e as latas ficam sob refrigeração até o consumo.

Para se obter os "tidbits"