Importância das bactérias nos alimentos

Principais gêneros de bactérias de importância em alimentos

As bactérias podem ser:

Deterioradoras

Patogênicas: - Infecção alimentar - Intoxicação alimentar

1) Gênero: Pseudomonas
São bastonetes Gram negativos, aeróbios, móveis.
Muitas espécies são psicrófilas e dotadas de atividade lipolítica e proteolítica.
Algumas espécies produzem pigmentos fluorescentes.
Vivem especialmente no solo e na água (salgada ou doce).
As Pseudomonas, de um modo geral são importantes na deterioração de pescados, carnes e derivados, provocando problemas, tais como, limosidade superficial e odores desagradáveis devido a atividade proteolítica e lipolítica.

2) Gênero: Acetobacter e Gluconobacter
São bastonetes Gram negativos e aeróbios.
São importantes na produção de vinagres, estando também implicados na deterioração de bebidas e vinagres, formando películas ou turvações nos mesmos.
Espécies deste gênero compõem o grupo de bactérias acéticas, pois produzem ácido acético a partir do etanol.
Acetobacter aceti é uma espécie bastante usada na produção de vinagres.

3) Gênero: Halobacterium
São bastonetes Gram negativos, aeróbios.
Vivem em ambientes que contém alta concentração de cloreto de sódio (sendo portanto halofílicos), tais como salinas, lagos salgados, materiais salgados (ex.: charque).
São responsáveis pelo chamado “vermelhão do charque”, pois suas células possuem pigmentos vermelhos (do tipo carotenóides).
As espécies mais importantes são H. halobium e H. salinarum.

4) Gênero: Alcaligenes
São bastonetes Gram negativos, aeróbios.
São psicrotrófilos e pouco proteolíticos.
Vivem no trato intestinal de homens e animais, águas frescas e produtos laticínios.
São importantes na deterioração do leite, aves e outros alimentos.

5) Gênero: Acinetobacter e Moraxella
São bastonetes Gram negativos, que vivem principalmente no solo e na água.
Podem provocar problemas de deterioração de alimentos conservados pelo frio, especialmente