leite fermentado

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUÍMICOS

ANA CLARA DA SILVA NUNES
CRISTIANA GONZAGA
CAROLINE DA ROCA TONETTI

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO
(Lactobacillus casei LINHAGEM SHIROTA)

ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA

APUCARANA
2014
ANA CLARA DA SILVA NUNES
CRISTIANA GONZAGA
CAROLINE DA ROCA TONETTI

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO
(Lactobacillus casei LINHAGEM SHIROTA)

Atividade Prática Supervisionada apresentada a disciplina de Tecnologia das Fermentações Industriais do Curso Superior de Tecnologia em Processos Químicos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, com requisito parcial para aprovação da matéria.
Prof. Msc.a Fernanda Lini Seixas

APUCARANA
2014
SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO

O leite fermentado foi produzido pela primeira vez acidentalmente por nômades que estocavam o leite proveniente da ordenha em recipientes ou sacolas feitas de estômago de bode. Esta estocagem era favorecida pelo clima árido e seco da região da Eurásia, o que proporcionou a proliferação de bactérias, as quais modificaram a estrutura daquele alimento, tornando-o sensorialmente atrativo para aqueles indivíduos, além de ser uma forma de conservação do leite (HAENLEIN, 2007; YILDIZ, 2010).
A maioria dos leites fermentados é produzida utilizando como matéria-prima o leite de vaca, porém leites de outras espécies animais também têm sido utilizados. O seu consumo vem aumentado, o que incentiva a melhoria de tecnologia e da qualidade desses produtos (OLIVEIRA, 2006).
De acordo com o Regulamento de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados (BRASIL, 2007) os leites fermentados são obtidos por coagulação de diminuição do pH do leite por fermentação láctica mediante ação de cultivo de microrganismo específicos, que devem permanecer viáveis durante o seu prazo de