Fabricação de Iogurte

Fabricação de Iogurte

INTRODUÇÃO:

A legislação brasileira define o iogurte como “o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”. Pode-se fazer acompanhar de outras bactérias láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado.
O pH e a temperatura para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão compreendidos em 6,8 e 38° C, enquanto que para o Lactobacillus bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90° Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai até 140° Dornic. A cultura do iogurte deve conter um percentual igual dos dois germes. Do contrário, não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto. Só é possível manter as duas linhagens de germes em estabelecimentos que possuam laboratório bem equipado e técnicos treinados. Isso permite que sejam observadas as características de cada tipo.
Na fermentação do iogurte, os thermophillus desenvolvem-se inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável aos bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida. Assim, as duas culturas se completam, mas é preciso que estejam sempre em igualdade de porcentagem. Por isso, é importante que haja um controle das culturas, a fim de que se certifique o equilíbrio, bem como as prováveis contaminações. Deve-se ter em mente que uma cultura contaminada é um desastre na produção industrial de iogurte. De acordo com a norma sanitária, o iogurte deverá ser elaborado com leite que satisfaça as especificações previstas para o consumo, e deverá ser de ótima qualidade. As culturas deverão ser selecionadas, próprias e mantidas em pleno vigor.
A lactose na fermentação é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite. São usadas as bactérias para a transformação da lactose em ácido lático. A