ESPUMAS

ESPUMAS
Segundo os conceitos do chef do El Bulli, as espumas podem ser:
- Espumas frias com gelatina: dão os resultados mais surpreendentes, são as espumas em seu estado primitivo, em que se sente com mais intensidade o sabor e a cor. São também muito leves.
- Espumas frias com gordura (creme de leite): são as que mais se assemelham à uma mousse. Consistência cremosa. Não se deve agitar demais o sifão para não perder a cremosidade.
- Espumas frias com claras: uma das bases mais comuns para mousse é a de clara montada (tudo que se bate, pode usar o sifão). Este ingrediente oferece também uma base ideal, e além disso não interfere com o sabor do ingrediente principal.
- Espumas quentes com claras: foi uma experiência que deu certo, colocar o sifão em banho Maria. As claras suportam temperaturas de até 62º C mas não se pode aquecer mais de uma vez.
- Espumas quentes com fécula (batata, castanha, farinha de trigo + gordura): a base que permite obter uma emulsão estável está constituída por féculas ou amido dos ingredientes. Possibilitam que ingredientes em princípio bem pesados possam geram um produto com consistência mais leve. Como no caso das espumas quentes com claras, só se aquece uma vez, porém com temperaturas maiores que 62º.

Receita clássica de Ferran Adrià para Espuma de Frutas Vermelhas
Ingredientes
Preparação

para sifão 0,5 L
1 xícara de pure de fruta (framboesa, maracujá etc)
3 colheres de sopa de Karo
4 colheres de sopa de água
1 folha de gelatina
Passar o purê da fruta no chinois. Combinar o pure, agua e o Karo em uma frigideira. Hidratar a gelatina com uma pequena quantidade de água fria, quando estiver amolecida, retirar da água e eliminar o excesso de água. Em fogo baixo aquecer a mistura do purê e adicionar a gelatina. Retirar do fogo e misturar até que a gelatina se dissolva.
Colocar o purê no sifão, não ultrapasse a metade do volume interno, coloque a carga de nitrogênio, coloque na geladeira por 1 hora e agita antes de usar.

Espuma para