Elaboração de um alimento e analise sensorial

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MARIA CAROLINE RODRIGUES FERREIRA
PRISCILA DO NASCIMENTO BEZERRA
RAFAELLA MARACAJÁ NUNES COLAÇO
RAÍRA SÁ DE BRITO

ELABORAÇÃO DO PÃO DE PUPUNHA COM RECHEIO DE GOIABADA E ANÁLISE DE ACEITAÇÃO

BELÉM/PA 2013.

MARIA CAROLINE RODRIGUES FERREIRA
PRISCILA DO NASCIMENTO BEZERRA
RAFAELLA MARACAJÁ NUNES COLAÇO
RAÍRA SÁ DE BRITO

ELABORAÇÃO DO PÃO DE PUPUNHA COM RECHEIO DE GOIABADA E ANÁLISE DE ACEITAÇÃO

Este trabalho equivale à nota parcial da 2ª avaliação da disciplina Princípios de Tecnologia de Alimentos ministrada pela Prof. Msc. Elisa Cristina Andrade Neves.

Belém/PA 2013.

ELABORAÇÃO DO PÃO DE PUPUNHA COM RECHEIO DE GOIABADA E ANÁLISE DE ACEITAÇÃO
Maria Caroline Rodrigues Ferreira¹, Priscila do Nascimento Bezerra¹, Rafaella Maracajá Nunes Colaço¹, Raíra Sá de Brito¹ Resumo
O pão de sabor doce é um alimento preparado com adição de açúcar e manteiga. Contém alto valor calórico, carboidratos, proteínas e fibras, podendo possuir recheio diversificado, sendo neste caso utilizado a goiabada. O objetivo deste trabalho foi produzir um pão a base de pupunha, sendo a mesma cozida e depois triturada, usando o mesmo processo da produção do pão doce. Foi substituído 20% da farinha de trigo pela pupunha, trazendo além das características do pão, o seu alto teor de βcaroteno, possuindo como recheio a goiabada, fonte de licopeno. Durante o processo da realização do pão de pupunha foi feita a pesagem e, logo após, a medição de sua altura e diâmetro durante a fermentação. Constatou-se que o pão de pupunha contém propriedades sensoriais agradáveis, possuindo 94% de aceitação no teste realizado, mantendo aparência, aroma e textura agradáveis similares as industrializadas. Palavras-chave: βcaroteno, licopeno, pupunha cozida.
1. INTRODUÇÃO As frutas