ELABORA O E INTEN O DE COMPRA DE NUGGETES DE PESCADO

Elaboração e Intenção de Compra de Nuggets de Pescado com Aplicação de
Galactomananas
Monique de Oliveira Maia1, Janete Lana da Silva1, Ádila Samyle do Nascimento Nazário1, Mônica de
Oliveira Maia2, Marlene Nunes Damaceno3, Renata Chastinet Braga3
1

Graduandas do curso de Tecnologia em Alimentos, IFCE Campus Limoeiro do Norte e integrantes de projetos de bolsa de pesquisa do
CNPq. Email: [e-mail]; [e-mail]; [e-mail]
2
Graduanda do curso de Bacharelado em Nutrição do IFCE. Email: [e-mail]
3
Professora do IFCE Campus Limoeiro do Norte. Email: [e-mail]; [e-mail]

Resumo: Há algumas décadas vem se estudando as propriedades funcionais das gomas de polissacarídeo nas indústrias de alimentos. Uma das suas principais funções é no aumento da viscosidade, agindo como espessante em soluções aquosas. Este estudo tem como objetivo o uso de galactomanana das sementes de Caesalpinia pulcherrima, conhecida popularmente como flamboianzinho, em derivados de pescado da espécie Oreochromis niloticus, conhecida como tilápia do Nilo. Devido à semente ser encontrada em abundância na região nordeste e as propriedades apresentadas pela goma, esta pode ser utilizada como espessante em substituição aos hidrocoloides comerciais comumente usados no processamento de alimentos. A matéria prima foi obtida no Açude
Castanhão situado no município de Jaguaribara no Ceará. O processamento obedeceu aos fluxogramas de obtenção do filé para o preparo da pasta base de pescado que pode ser utilizada na formulação de diversos derivados, inclusive na preparação dos nuggets. Na elaboração dos nuggets fez-se a aplicação da goma e avaliou-se o produto quanto à intenção de compra em teste sensorial aplicado a 40 consumidores no Laboratório de Análise Sensorial do IFCE Campus Limoeiro do Norte. Os resultados apontam um produto favorável a entrar no mercado, obtendo resultado positivo no teste sensorial e valores esperados