Educação Nutricional

Resumo: Cook-chill
É um sistema de produção de refeições que consiste na preparação e cocção normais dos alimentos, seguidos de imediato pelo porcionamento e refrigeração em condições controladas de temperatura, com posterior reaquecimento logo antes dos alimentos serem consumidos.
O sistema prevê o emprego de equipamentos especificamente designados ao resfriamento rápido e ao reaquecimento adequado dos alimentos, como refrigeradores por ar insuflado, ou criogênicos e fornos de microondas, ou combinado, que permite o aquecimento homogêneo e sem ressecamento dos alimentos, por meio da circulação combinada de ar quente e de vapor. Apresenta bons resultados em preparações cozidas, assadas e grelhadas desde que servidas em molho. Se deve ter cuidado na utilização em preparações grelhadas, verduras refogadas e frituras, pois perdem a crocância e a textura macia.
Sistema pouco conhecido no Brasil, mas bem difundido nos países da Europa e América do Norte, sendo utilizado principalmente na rede hospitalar.
Vantagens: consistem na desconexão entre a produção e a distribuição;
- permite mais flexibilidade no período de preparação dos alimentos,
- viabiliza a programação da produção ao longo da jornada de trabalho,
- evita a pressão temporal,
- evita o preparo de refeições ao final de semana,
- possibilita que a produção ocorra em 5 dias e a distribuição em 7 dias,
- otimização da utilização dos equipamentos,
- redução no tamanho das instalações,
- racionalização de mão de obra e de energia,
- garante a segurança microbiológica.
Dificuldades encontradas: rigor nas questões de higiene e controle de temperatura,
- especificidades de instalações e equipamentos,
- consumo elevado de energia,
- necessidade de mão de obra qualificada e organização da produção.