Determinação de açucar redutor

1 INTRODUÇÃO

1.1 Descrição do problema Este trabalho didático oferecido pela disciplina de Bromatologia, consiste na elaboração de um relatório científico através de informações adquiridas em sala de aula. A importância deste conhecimento absorvido reside na possibilidade de podermos determinar a concentração de açúcar redutor. 1.2 Revisão Bibliográfica Os açúcares redutores são mais reativos e podem alterar os alimentos mais rapidamente que os açúcares não redutores. Um exemplo é a batata frita, que fica mais escura quando o teor de açúcar redutor é alto. Outro exemplo é o mel, que pode ser atacado por fungos muito mais facilmente quanto maior for a porcentagem de açúcares redutores. (TUDO EM FOCO, 2011)
Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, Diversos reativos são utilizados para demonstrar a presença de grupos redutores, em açúcares. De fato, os monossacarídeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os íons férricos (Fe
3+) e cúprico (Cu
2+). (SILVA et al., 2003) 1.3 Objetivo da Pesquisa Esse trabalho tem por objetivo, propor que os acadêmicos aprendam em aula prática como se determina a percentagem de açúcar redutor, utilizando para isso alguns procedimentos básicos.

2 MÉTODO 2.1 Material / Equipamento Para a realização desta aula foram utilizados, balança analítica, balão volumétrico de 100 mL, pipeta volumétrica de 5 mL, bastão de vidro, Bureta de 25 mL, erlenmeyer 125 mL e bico de bunsen. 2.2