Determinaçao de acido ascorbico e nitritos na pigmentaçao de carnes

1. INTRODUÇÃO

2. OBJETIVO

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 CARNES
Carne pode ser definida como massa muscular maturada e demais tecidos que acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária. Pescado é a denominação genérica para peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, mamíferos de agua doce ou salgada utilizados na alimentação humana (ARAUJO, 2011) .
O musculo esquelético é formado por feixes de fibras musculares recobertos por tecidos conjuntivo compostos de colágeno, a fibra da célula muscular é a unidade contrátil do tecido muscular. São células longas e multinucleadas de comprimento e diâmetro variáveis. As miofibrilas são estruturas que se encontram no interior da fibra muscular, sendo elemento contrátil responsável pela aparência estriada do musculo esquelético. O sarcomero é a unidade básica repetitiva da miofribila, sendo aonde ocorre os ciclos de contração e relaxamento. A principal função do reticulo sarcoplasmático é reter os liberar cálcio na fibra muscular que faz parte da regulação da contração muscular. Os músculos com velocidades de contração rápidas tem o reticulo sarcoplasmático muito desenvolvido (ORDÓÑEZ, 2005). As proteínas das carnes classificam-se em miofibrilas, sarcoplasmáticas e proteínas do tecido conectivo. As miofibrilares ( actina e miosina ) correspondem a 55% das proteínas que compõem as miofibrilas, são solúveis em agua e em soluções salinas diluídas A actina é a proteína mais importante dos filamentos delgados e constitui de 15 a 30% das proteínas miofibrilares, possui uma estrutura helicoidal dupla, chamada de actina fibrilar. A miosina possui estrutura idêntica, com hélices enroladas uma cobre as outras. Os filamentos grossos da miosina representam cerca de 50 a 60% das proteínas miofibrilares. As proteínas sarcoplasmáticas são soluvei em agua ou em soluções tampões, formam cerca de 30 a 35% das proteínas totais (ARAUJO, 2011).
Entre os componentes da