Desnaturação Proteica

Introdução
As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos, assim, não existe processo biológico que não dependa da presença ou da atividade delas.
Todas as proteínas são formadas por aminoácidos que por sua vez se unem por ligações peptídicas.Cada aminoácido contém um átomo de carbono central (o carbono α) no qual está ligado a um grupo amino, um grupo carboxílico, um átomo de hidrogênio e um grupo R. Em decorrência do caráter ácido do grupo carboxila e do caráter básico do grupo amino, quando os aminoácidos são dissolvidos em água, sofrem neutralização interna e tornam-se íons dipolares, um composto químico eletricamente neutro. Essa característica dos aminoácidos permite que sofram reação tanto com ácido como com base.

Devido a seu grande tamanho, quando são dispersas em um solvente adequado, formam soluções coloidais, que possuem características especiais que as distinguem das soluções de moléculas pequenas.
Distinguem-se quatro níveis de organização existentes nas proteínas. Primária: número, espécie e a sequencia dos aminoácidos unidos por ligações peptídicas e pontes dissulfeto. É especificada por informação genética; Secundária: arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada); Terciária: pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável; Quaternária: arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
Por meio da hidrólise podemos fragmentá-las em sequências menores de aminoácidos, pois centenas ou milhares de aminoácidos podem participar na formação de uma grande molécula polimérica de uma proteína. Albumina é um tipo de proteína globular, solúvel em água, levemente solúvel em soluções salinas concentradas e sujeita à desnaturação quando exposta ao calor excessivo. O nome albumina vem do albume,