Curva padrão glicose + frutose

CURVA PADRÃO DE GLICOSE + FRUTOSE

Resumo

Os carboidratos, ou açúcares, têm fórmula empírica (CH2O)n, fazem parte dos maiores grupos de compostos orgânicos conhecidos na natureza, e juntamente com as proteínas formam os principais constituintes dos organismos vivos. Os carboidratos simples mais abundantes são as pentoses (cinco carbonos) e hexoses (seis carbonos). O método de DNS é utilizado para determinação de açucares redutores e baseia-se na redução do ácido 3,5-dinitrosalicílico a ácido 3-amino-5nitrosalicílico resultando em um complexo de coloração laranja. Quanto mais escuro a tonalidade laranjada, maior a quantidade de açucares redutores. O objetivo do artigo é determinar a curva padrão da glicose e frutose, a partir do método do DNS. Os resultados encontrados nos três gráficos foram satisfatórios atendendo o esperado com a curva.

Palavras chave: Sacarose, método do DNS-Berkeley.

Introdução

A sacarose (açúcar da cana ou açúcar de mesa) é formada por glicose e frutose em ligação α-1,2. É natural em diversos vegetais. Comercialmente, é extraída da cana-de-açúcar, que pode conter de 14% a 24% de sacarose. A sacarose forma soluções altamente concentradas, de elevado poder osmótico (efeito preservativo e umectante) e tem função crioprotetora em alimentos.
Na natureza, mono e dissacarídeos aparecem na forma estável de anel, porém são potencialmente ativos. Se a ligação hemiacetálica é rompida por efeito de um álcali, por exemplo, a molécula fica aberta e com um grupamento redutor (reativo). A glicose em alimentos alcalinos tem o anel rompido e reage, participando, por exemplo, das reações de escurecimento não enzimático. Para produção da cana de açúcar, a presença de glicose e frutose (redutores) no caldo não é desejada, e sim da sacarose.
As propriedades de um açúcar na forma redutora são diferentes das do açúcar na forma não redutora, o que faz com que a utilização desses açúcares nos alimentos seja feita em função dessas propriedades.
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