Dosagem de grt

1. Introdução:
Um dissacarídeo é um composto que pode ser hidrolisado a dois monossacarídeos, podendo estes ser iguais. A sacarose é um dos dissacarídeos mais utilizados pela humanidade, sendo consumido para alterar o sabor dos alimentos. No Brasil, sua produção tem como origem a cana-de-açúcar. Em alguns países, sua obtenção é feita através da beterraba. Normalmente, é encontrada como um cristal de coloração branca.
Sacarose:

IUPAC: (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol

A sacarose não apresenta poder redutor, pois os grupos redutores dos monossacarídeos glicose e frutose participam da ligação glicosídica. A maltose, dissacarídeo formado por duas unidades de glicose, apresenta poder redutor, pois sofre mutarrotação e apenas um grupo C-4 está envolvido na ligação glicosídica, conforme mostrado na estrutura.
Maltose:

IUPAC: 2-(hydroxymethyl)-6-[4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyox ane-3,4,5-triol
Uma das maneiras de se analisar quantitativamente a presença de sacarose é através da hidrólise ácida do dissacarídeo. A reação terá como produtos a glicose e a frutose, ambos redutores.
Hidrolise Ácida da Sacarose

Utilizando os Reagentes de Nelson, a glicose e a frutose de uma solução reduzem o cobre presente no reagente. A leitura é realizada através da absorbância em um espectrofotômetro (540 nm). Através da curva de calibração, chega-se a concentração de açúcar redutor. Considera-se como a concentração de glicídios redutores [GR] a concentração de glicose e frutose em uma amostra natural. Após a hidrólise, ou seja, com toda a conversão da sacarose em glicose e frutose, considera-se a quantidade de açúcares redutores como a concentração de glicídios redutores totais. Sendo assim, tem-se que: [GRT] = [sacarose] + [GR] A hidrólise ácida da sacarose tem importância comercial porque a mistura dos monossacarídeos tem um sabor mais doce que o do dissacarídeo.