DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DA INVERTASE DO LEVEDO

ENZIMOLOGIA E FERMENTAÇÕES INDUSTRIAIS

Diego Mota da Costa

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DA INVERTASE DO LEVEDO

Diego Costa

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DA INVERTASE DO LEVEDO

Feira de Santana
2013

1. INTRODUÇÃO As enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas, ou seja, atuam aumentando velocidade da reação de conversão de moléculas de substratos em novas substâncias sob condições favoráveis de pH, temperatura, concentração do substrato, etc. A singularidade desses compostos decorre do alto grau de especificidade ao substrato sob as quais atuam (FURIGO, 2001). Existem microrganismos que são capazes de produzir diversas enzimas de interesse industrial, a espécie mais comum é a levedura Saccharomyces cerevisiae, que produz a enzima invertase.
De acordo com Madigan & Martinko (2006) o termo levedura inclui fungos predominantemente unicelulares que existem no solo, ar, plantas, frutos e alimentos. A espécie mais utilizada industrialmente é a Saccharomyces cerevisae, citada anteriormente, e conhecida vulgarmente como levedura de padeiro ou da cerveja. É muito utilizada em indústrias pelo seu papel na produção de pão, vinho e cerveja, devido à sua capacidade de produzir álcool (principalmente o etanol, presente em bebidas fermentadas) e dióxido de carbono (que permite a expansão da massa do pão) a partir de açúcares. Além disso, produz a enzima invertase que é capaz de hidrolisar a sacarose para produzir o açúcar invertido (mistura equimolar de glicose e frutose) que é muito utilizado pela indústria de alimentos, pois a frutose é mais doce que a sacarose (cerca de 40%) e não cristaliza tão facilmente melhorando a textura de doces e sorvetes.
Segundo Chen e Liu (1996), a invertase obtida de plantas e fungos possuem atividades enzimáticas muito similares. Estas enzimas têm sido bastante estudadas, especialmente as das leveduras Saccharomyces cerevisiae e