DNS

Comunicado 85
Técnico
Foto: Iriani Rodrigues Maldonade

ISSN 1414.9850
Março, 2013

Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método de DNS

Os carboidratos, juntamente com as proteínas e lipídeos, são os constituintes principais dos organismos vivos e são classificados em mono, oligo e polissacarídeos além de serem fonte abundante de energia. Os monossacarídeos são compostos que não podem ser hidrolisados a compostos mais simples como, por exemplo, a glicose (aldose) e frutose
(cetose). Os oligossacarídeos e os polissacarídeos são formados por moléculas de monossacarídeos unidas por ligações hemiacetálicas. Os testes de açúcares são baseados em reações de óxido– redução pelo grupo hidroxílico hemiacetálico do monossacarídeo, que pode reagir com íons e formar complexos coloridos (BOBBIO e BOBBIO, 2005) ou por reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos como fenol e antrona. Os monossacarídeos são açúcares redutores. O teste de DNS (ácido dinitrosalicílico) baseia-se na reação entre o açúcar redutor e o ácido
3,5-dinitrosalicílico (cor amarelo), que é reduzido a um composto colorido avermelhado, o ácido 3-amino5-nitrosalicílico, oxidando o monossacarídeo redutor
(Figura 1).

Figura: Iriani Maldonade

Iriani R. Maldonade1
Patrícia G. B. Carvalho2
Nathalie A. Ferreira3

Figura 1. Esquema das reações envolvidas no método DNS.

Eng. alimentos, Ph.D em Ciência de alimentos, Pesquisadora – Embrapa Hortaliças, Brasília-DF – [e-mail]
Bióloga, D.Sc. Biologia molecular, Pesquisadora – Embrapa Sede – DPD, Brasília-DF – [e-mail]
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Tecnóloga de Alimentos, MSc. em Nutrição Humana – Bolsista de doutorado – Embrapa Hortaliças, Universidade de Brasília (UnB) – [e-mail] 1
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Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método de DNS

Neste trabalho, são relatadas as informações necessárias para a