cortes de carne

UNIPINHAL–CENTRO REGIONAL UNIVERSITÁRIO DE E.S. PINHAL

MEDICINA VETERINÁRIA

HELOISA DE LIMA RODRIGUES

CORTES DE CARNE
MUSCULATURA, ORIGEM, INSERÇÃO E BASES ÓSSEAS

ESPÍRITO SANTO PINHAL
JUNHO 2014

CORTES DE CARNE

Musculatura, origem, inserção e bases ósseas

Acém
É o corte constituído das massas musculares situadas entre o pescoço e o filé-da-costela, limitando-se, em sua porção inferior, com o corte da costela-do-dianteiro.

Musculatura: Trapézio porção torácica; rombóide; serrátil ventral torácico; escaleno supracostal; serrátil dorsal cranial; iliocostal torácico; longo dorsal; semi-espinhal torácico; elevadores das costelas; intercostais externos; intercostais interno e longo do pescoço.

Origem e inserção (Limites): É o corte constituído das massas musculares situadas entre o pescoço e o filé-da-costela, limitando-se, em sua porção inferior, com o corte da costela-do-dianteiro. Anterior: face anterior da primeira vértebra torácica, com suas massas musculares; Posterior: face posterior da quinta vértebra torácica, com suas massas musculares; Inferior: superfície do corte transversal das massas musculares, ao nível da porção dorsal das cinco primeiras costelas.

Base óssea - Cinco primeiras vértebras torácicas, já secionadas longitudinalmente, e porção dorsal das cinco primeiras costelas.

Alcatra
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o lombo e o coxão.

Musculatura: Tensor da fáscia lata (maminha); glúteo bíceps (picanha); glúteo médio; glúteo acessório; glúteo profundo.

Origem e inserção (Limites): Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação lombossacral; Posterior: superfície do corte transversal das massas musculares que se limitam com o coxão, ao nível da articulação sacrococcígea e da extremidade anterior do trocante maior.

Base óssea: Sacro e íleo sem o ângulo cotilóide.

Bife Do vazio
É o corte constituído de