Cortes de Carnes

Cortes de Carne Bovina
Preparações
Pescoço
Sopa, cozido
Acém
Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
Peito
Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada
Paleta
Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido
Fraldinha
Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco
Ponta de Agulha
Ensopado, sopa
Filé Mignon
Bife alto (medalhão), estrogonofe, escalope
Filé de Costelas
Ensopado, churrasco, cozido
Contrafilé ou filé de lombo
Bife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe, churrasco, escalope, medalhão
Capa de Filé
Assado, refogado, ensopado
Alcatra
Bife na chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto, escalope, medalhão, estrogonofe, churrasco
Patinho
Assado, bife, almôndegas, bife rolê, cubos, moído
Coxão duro ou coxão de fora
Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife
Coxão mole ou coxão de dentro
Assado, bife rolê, refogado, à milanesa, estrogonofe, espetinho, picado, moído
Lagarto
Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
Músculos
Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
Maminha de alcatra
Assado, bife, grelhado
Picanha
Assado de panela, churrasco, espeto
Cupim
Churrasco, assado, bife
Bisteca / Chuleta
Grelhado, na chapa, cozida
Tutano
Cozido, sopa, caldo

Fonte: Adaptado de Philippi (2003).

Quadro 3 – Relação de cortes de carne bovina e a indicação das preparações mais recomendadas.
Cortes de carne de frango
Preparações
Peito
Grelhado, chapeado, frito, assado, à milanesa, estrogonofe
Coxa, sobrecoxa sem osso
Grelhado, assado, frito, ensopada
Coxa, sobrecoxa com osso
Assada, frita, ensopada
Asa
Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa
Assada, grelhada, ensopada, frita
Miúdos
Fritos, refogados, em recheios, com arroz, no espeto, na farofa, patê
Pés
Caldo, sopas
Pescoço
Sopa, caldo

Fonte: Adaptado de Philippi (2003).

Quadro 4 – Relação de cortes de carne de frango e a indicação das preparações mais recomendadas.

Cortes de Carne