Corte de carnes

Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são comercialmente denominadas carne. Cientificamente, denomina-se carne o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. A carne é composta de proteínas, gordura, substâncias minerais, vitaminas, extratos nitrogenados e não nitrogenados, enzimas, água e hidratos de carbono. Além disso, a carne é fonte de energia.

Um corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido adiposo (gordura) e, às vezes, ossos. Os órgãos internos, comumente chamados "miúdos", usados na alimentação, também são classificados como carne.

Elementos constituintes da carne:

Tecido muscular

A carne dos músculos é composta de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades. O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que os mantém ligados determinam a textura da carne. Quando as fibras são pequenas em diâmetro, a textura da carne é fina. A textura da carne de animais novos é mais fina do que a de animais mais velhos, e a da fêmea é mais fina que a do macho da mesma raça. Outros fatores que influem na textura da carne são a espécie do animal, sua alimentação e exercitacão. Os animais de boa qualidade, bem nutridos, sujeitos a pouco exercício, tem textura da carne fina.

Um músculo tem estruturas ligadas a ele, como:

Aponeurose: membrana fibrosa, achatada e esbranquiçada que envolve os músculos fixando-os a uma determinada região e, em certos casos, os termina como tendão (expansão tendiosa). Corresponde às pelancas e sebo, vistos na carne abatida.
Tendão: cordão fibroso de tecido conjuntivo no qual as fibras de um único músculo terminam e pelo qual um músculo é ligado a uma estrutura. O mocotó, por exemplo, é um tendão existente no boi.
Fáscia superficial: tecido adiposo subcutâneo que penetra e circunda entre os músculos.
Tecido gorduroso

Os principais depósitos de gordura estão situados