Conservação de alimentos

FACULDADES INTEGRADAS CORAÇÃO DE JESUS
Curso de Nutrição

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Santo André
2011

1 INTRODUÇÃO

2 OBJETIVO

Estudar várias maneiras de conservação de alimentos a fim de conhecer as melhores técnicas de conservar sem alterar os valores nutricionais e sem crescimento de microorganismos.

3 DESENVOLVIMENTO

DEFUMAÇÃO

A defumação é um processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzidos pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionados.
Os defumados podem ser definidos como sendo aqueles produtos que após o processo de salga e cura são submetidos á defumação, para conferir –lhe aroma e sabor característicos, além de maior vida-de-prateleira, pela desidratação parcial.

Existem alguns fatores que influenciam na composição da fumaça, entre eles estão a:
. Termperatura de queima da madeira.
. Presença de ar durante a queima.
.Técnicas empregadas na geração da fumaça (queima lenta, fricção, ar quente, vapor seco superaquecido).
. Tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo de queima.
. Distância do produto á fonte de fumaça.
. Resfriamento da fumaça, aquecimento e umidifação.

A ação conservante que a defumação exerce sobre os produtos pode ser pela perda parcial da umidade, fator essencial para o crescimento de microorganismos, efeitos bactericidas exercidos pelos compostos químicos.
Este processo apresenta algumas alterações nutricionais dos alimentos defumados:
. Composição de aminoácidos (perda de até 44% de lisina)
. Alteração protéica (proteína albumina do músculo não altera, proteínas mio fibrilares reduzem, substâncias não nitrogenadas aumentam)
. Vitaminas (perdem em média 50% (riboflavina, ácido nicotínico, acido pantotênico)

CALOR

Seu objetivo é a destruição dos microorganismos patogênicos, suas toxinas e deteriorantes, inativação de enzimas (branqueamento) que levam a reações indesejáveis (escurecimento),