compotas

INTRODUÇÃO

As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda, são produtos constituídos de frutas inteiras ou em pedaços, preservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses, mantendo, em níveis elevados, suas características sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) e, principalmente, seu valor nutritivo. (BRASIL, 2006)

A preservação das frutas dá-se basicamente pela combinação de quatro fatores: a concentração de açúcar, o aquecimento do produto e o envasamento em embalagem hermética. O quarto fator, considerado de extrema importância e indispensável a toda unidade de processamento de alimentos, independentemente de sua dimensão, são as boas práticas de fabricação. (BRASIL, 2006)

Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem casca, com ou sem sementes ou caroços, submetidas a cozimento em água e açúcar, envasadas hermeticamente em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. O produto assim preparado será designado pelo termo “doce“, seguido do nome da fruta e da expressão “em calda. (BRASIL, 2006)

1.1 Preparação da calda ou xarope

Também chamada de líquido de cobertura, a calda deve ser usada para preencher os espaços vazios entre as frutas e a embalagem, o que facilita a transmissão de calor, promove a remoção de ar e realça o sabor das frutas. “(BRASIL, 2006)

O xarope é preparado à parte, misturando água com açúcar cristal puro, em proporção suficiente para atingir o grau Brix desejado que, segundo a legislação, deve ficar entre 30º Brix e 65 ºBrix. Para atingir 30, 40, 50, 60 ou 70 ºBrix, deve-se adicionar, respectivamente, 429 g, 668 g, 1.000 g, 1.500 g ou 2.334 g de açúcar cristal em 1L de água. Deixar a solução ferver para que o açúcar dissolva completamente. O xarope obtido do açúcar cristal deve ser filtrado em pano limpo,para eliminar impurezas contidas no açúcar. “(BRASIL, 2006)

1.2 classificação

As compotas são classificadas de acordo com