Compota

INTRODUÇÃO

Compota é um sistema de conservação de frutas bastante desenvolvido no Brasil. Consiste na adição de um xarope (em torno de 40% Brix) à fruta previamente preparada, acondicionada em recipientes adequadas (vidro ou lata), com posterior tratamento térmico (apertização). O xarope é sempre adicionado aquecido (900 C). Uma solução de sacarose 400 Brix tem 471,40 g de sólidos e 707,10 g de água para dar um peso de 1.178,5 g (densidade 1,1785 e graus Baumé 21,97).
O processamento varia conforme a matéria-prima, porém, de um modo geral, se tem as seguintes etapas: recebimento da matéria-prima; limpeza; seleção e classificação; descasamento e corte; branqueamento; acondicionamento em latas ou vidros; adição de xarope; exaustão; recravação; tratamento térmico; resfriamento; e armazenamento.
O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e a reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e bolores. Consequentemente, irá ocorrer uma diminuição no valor da Atividade aquosa (Aa). Existem microrganismos (osmofílicos) que conseguem viverem mesmo em condições de baixo teor de umidade e, por isso, alguns alimentos conservados pelo uso de açúcar devem receber um tratamento complementar para sua conservação.
As frutas cristalizadas são preparadas tradicionalmente por banhos e cozimentos em xaropes de concentração cada vez maiores.
Após a introdução parcelada de açúcar, o produto é levado para secar em temperaturas de 400 C a 500 C, durante vários dias, até a formação de cristais na superfície. Uma proporção de glicose no xarope é aconselhada para tornar as frutas tenras e translúcidas.
A fruta cristalizada pode ser também obtida por processo a vácuo, em que pedaços da fruta recebem um xarope a 250 – 300 Brix, são submetidas à concentração sob vácuo até atingir 700 Brix e,