compota

Processamento de Compotas de manga
Descascamento
O descascamento é feito manualmente, com facas de aço inox e cabos, preferencialmente, de plástico.

Corte
Nesta etapa, realiza-se também a retirada de pontas, extremidades e miolo (manga),etc. O corte é feito conforme a apresentação desejada, em rodelas em fatias (manga), etc.

Preparo da calda

A calda deve ser preparada com água e açúcar, tendo como finalidade melhorar o sabor, preencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar na transmissão de calor durante o processamento térmico. Deve-se aquecer a calda até começar a fervura, retirando do aquecimento para evitar a concentração por evaporação da água. Pode-se preparar a calda conforme a Tabela 1, que apresenta a composição de cada tipo de calda e a correlação aproximada com o teor de sólidos solúveis, medido em graus Brix.

Acondicionamento Frutas

O uso de vidros como embalagem, além de possibilitar uma boa limpeza e esterilização, torna o produto mais atraente para os consumidores. As frutas devem ser acondicionadas nos vidros previamente esterilizados. A esterilização é realizada por imersão dos vidros, e das tampas, A calda deve estar entre 14 e 40°Brix, sendo que, em concentrações maiores, as frutas em calda passam a ser designadas como doce em calda.

• Utilização da Calda
Como regra prática, pode-se considerar que as frutas mais ácidas, ou seja, que têm o menor pH (Tabela 2), necessitam de mais açúcar para terem a mesma doçura das menos ácidas e frutas com menos sólidos necessitam de caldas mais concentradas.

previamente lavados, em água fervente. Os vidros devem permanecer em água fervente por 15 minutos. As tampas metálicas são colocadas nesta água após os primeiros 10 minutos, permanecendo sob fervura nos cinco minutos finais, após os quais os vidros são retirados, escorridos e fechados, ficando assim reservados até a hora do acondicinamento.
Calda
Após o acondicionamento, é colocada a calda quente (próximo da