Cinética de congelamento do feijão branco submetido à diferentes temperaturas

23 a 26 de outubro de 2011 Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Universidade Severino Sombra Vassouras – RJ

CINÉTICA DE CONGELAMENTO DO FEIJÃO BRANCO SUBMETIDO À DIFERENTES TEMPERATURAS P.R. PÊ1, S.N. de OLIVEIRA1, R.M. FEITOSA1, D.R.S. SILVA2, W.C. GOMES2 Universidade Federal de Campina Grande, Departamento de Engenharia Agrícola e-mail: [e-mail], [e-mail], [e-mail] 2 Universidade Federal de Campina Grande, Departamento de Engenharia de Processos e-mail: [e-mail]; [e-mail]
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RESUMO - O presente trabalho teve por objetivo realizar o congelamento de grãos de feijão branco a 40% de umidade sob temperaturas de -15, -25 °C em freezer convencional e a - 80 °C em vapor de nitrogênio. Concluiu-se a partir dos estudos realizados que a curva de congelamento do grão não apresentou mudança de comportamento pela continuidade das curvas de resfriamento a -15, -25 e -80 °C, apresentando tempo de congelamento de 8040, 7335 e 240 segundos nas respectivas temperaturas estudadas. Para a difusividade térmica verificou-se um aumento da difusividade com a diminuição da temperatura.

INTRODUÇÃO O feijão (Phaseolus vulgaris) é um alimento básico para o brasileiro, chegando a ser um componente obrigatório na dieta diária da população. O Brasil é o maior consumidor dessa leguminosa com um consumo per capita,em 2003, de cerca de 16kg/ano, equivalente a 44g/dia (VIEIRA et al., 2006). A obtenção de alimentos saudáveis e sem alterações organolépticas tem aprimorado e diversificado ao longo dos anos os métodos de conservação de alimentos. O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, que retira o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Uma vez que o freezer opere em condições de temperaturas adequadas e segundo normas técnicas, o alimento se torna rígido, inviabilizando o desenvolvimento de microorganismos e o consequente retardo no processo