carragena

CARRAGENA

A carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. É utilizada em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos.

A carragena é um ingrediente multifuncional e comporta-se diferentemente em água e em leite. Na água, apresenta-se tipicamente como hidrocolóide com propriedades espessantes e gelificantes. No leite, tem ainda a propriedade de reagir com as proteínas e fornecer funções estabilizantes.

A carragena possui uma habilidade única de formar uma ampla variedade de texturas de gel à temperatura ambiente: gel firme ou elástico; transparente ou turvo; forte ou fraco; termo-reversível ou estável ao calor; alta ou baixa temperatura de fusão/gelificação. Pode ainda ser utilizado como agente de suspensão, retenção de água, gelificação, emulsificação e estabilização em diversas outras aplicações industriais.

Ela é classificada de acordo com sua estrutura e propriedades físico-químicas ou segundo seu processo de produção:

1. QUANTO À ESTRUTURA E ÀS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
KAPPA - gel rígido, quebradiço, termo-reversível, alta força de gel, apresenta sinérise.
IOTA - gel elástico, termo-reversível, não apresenta sinérise, propriedade tixotrópica.
LAMBDA - solúvel a frio, não gelificante, produz altas viscosidades.
2. QUANTO AO PROCESSO DE PRODUÇÃO
SEMI-REFINADA - gel opaco, com muita celulose e fibra, baixo grau de pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grau de pureza.

MATÉRIA-PRIMA
A carragena é obtida de diversos gêneros e espécies de algas marinhas da classe Rodophyta. O teor de carragena nas algas varia de 30% a 60% do peso seco, dependendo da espécie da alga e das condições marinhas tais como luminosidade, nutrientes, temperatura e oxigenação da água. Algas de diferentes espécies e fontes produzem