bromatologia

Introdução
O bolo é produzido com alto teores de carboidratos (sacarose, amido e farinhas com alto teor amido, e de gorduras saturadas (manteiga, margarina ou gordura vegetal hidrogenada), com uso de agentes emulsificantes, como ovos ou aditivos (BENNION, BAMFORD, 1997; JENKINS et al., 2009).
Quando o bolo tem ovos em sua formulação apresenta também colesterol em sua composição (TACO, 2006). Como é um produto de fácil produção e tem grande público, pois pode ser consumido nas mais diferentes refeições e sua produção industrial, no Brasil, aumentou de 230 mil tons em 2009 para 299 mil tons em 2011, com um consumo de 1,6 kg/hab/ano (ABIMA, 2012).
Cinza de um alimento é o resíduo orgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer, como a transformação de oxalatos de cálcio em carbonatos, ou até em óxidos.
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição.
Os métodos de determinação de umidade podem ser classificados em diretos e indiretos (WEBER, 1995). Nos métodos diretos, a umidade de uma amostra é removida e a determinação é feita pela pesagem. Nos métodos indiretos, as determinações são feitas mensurando características físicas do material relacionadas ao teor de umidade.
Segundo KEEY (1972), a secagem durante muitos séculos foi realizada com métodos totalmente sem técnica. A secagem de sólidos é uma das mais antigas e usuais operações unitárias encontradas nos