Bromatologia

1 – Introdução
A Bromatologia tem a função de conhecer a composição química dos alimentos, envolvendo a qualidade, termos sensoriais, nutricionais ou de segurança alimentar. Além disso, essa técnica exige análises laboratoriais que determinam o conhecimento de vários parâmetros: umidade, extrato etéreo, proteína, fibra, cinza e extrato não nitrogenado. Para isso são empregadas metodologias especificas (método gravimétrico, método Kjeldahl, etc.).
Em outras palavras determina a composição centesimal do alimento. No caso deste trabalho o alimento usado foi a ervilha (Pisum sativum).
A ervilha é uma leguminosa que conta com mais de duzentas variedades. Os grãos são extraídos de vagens. Ela é uma boa fonte de sais minerais, tais como: fósforo, cálcio, potássio e ferro. Possui também vitamina A e C.

2 – Objetivo
Este trabalho tem como objetivo determinar a composição centesimal obtendo os grupos homogêneos (umidade, extrato etéreo, proteína, fibra, cinza, extrato etéreo não nitrogenado) da ervilha.

3 – Materiais e Métodos

3.1 – Amostra
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Ervilha (Pisum sativum) triturada

3.2 – Determinação de Umidade

3.2.1 – Materiais

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Estufa regulada a 105°C

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Balança analítica

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Cápsula de porcelana

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Dessecador

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Pinça

3.2.2 – Metodologia (Método Gravimétrico)
Submeteu-se a cápsula, antecipadamente seca e tarada, à estufa a 105ºC por cerca de 3 horas, retirou-se com a pinça e em seguida colocou-se no dessecador por cerca de 30 minutos e pesou-se a cápsula. Pesou-se 10g de amostra em cápsula, colocou-se a cápsula mais a amostra à estufa a 105ºC, retirou-se a cápsula mais a amostra e pesou-se, após duas leituras consecutivas com peso constantes, considerou-se que toda água contida no material teria sido evaporada e calculou-se o teor de umidade da amostra.

3.2.3 – Fórmula para Determinação de Umidade
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Umidade (%) = {[(Cápsula + amostra integral) – (Cápsula + amostra seca) / (Amostra integral)]} x 100