Bioquim 1 1 1

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO D TECNOLOGIA E GEOCIÊNCIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QÍMICA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

PRÁTICA 1
CARACTERIZAÇÃO DE LIPÍDIOS

PROFESSORA: JENIFFER MEDEIROS ALUNAS:
BRUNA
DARLENE
MANUELA DE ANDRADE LEITE

Recife –Junho de 2015

1. Introdução

A primeira dificuldade encontrada em seu estudo é a definição; a mais simples considera-os como substância solúvel em éter, clorofórmio e demais solventes das gorduras, mas pouco solúvel em água. E generalizando são classificados em dois grandes grupos: os lipídeos apolares ou neutros e os lipídeos polares. Os lipídeos apolares ou neutros são ésteres de ácidos graxos com álcoois, e incluem-se nesse grupo os glicerídeos, ceras, carotenóides, tepenóides e esteróides. Os lipídeos polares são substância que, além da ligação éster da união do ácido graxo e do álcool, têm outras funções químicas e pertencem a esse grupo os fosfolipídeos, cerebrosídeos e outros lipídeos complexos, como os esfingolipídeos (Ordóñez, 2005). Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis ou pouco solúveis em água, formadas pela reação de esterificação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triglicerídeos.
O sabão é um sal solúvel em ácido graxo. O ânion do sal é constituído por uma cadeia carbônica muito longa, e cuja ponta está o -COO-. Considerando um sabão constituído por estearato de sódio. A cadeia longa apolar e extremidade polar do sabão possibilita a interação do sabão com meio polares e apolares. Quando dissolvido, a parte polar do sabão fica submerso na água, porque a água também é polar e a parte que não tem afinidade com a água fica fora da água. Essa disposição do ânion na superfície da água provoca o abaixamento da tensão superficial dela, possibilitando a formação de espuma, que remove a sujeira (Carvalho, 1995). Os sabões são produzidos a partir dos óleos pelas reações de saponificação, que é uma reação