Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em panificadoras

Alim. Nutr., Araraquara
v. 22, n. 2, p. 211-217, abr./jun. 2011

ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
PANIFICADORAS
Maria Fernanda CARDOSO*
Viviane MIGUEL*
Cíntia Alessandra Matiucci PEREIRA**

RESUMO: As padarias ou panificadoras se difundiram no Brasil a partir da colonização, quando portugueses e espanhóis trouxeram hábitos alimentares da Europa, tornando-se parte da nossa história e cultura. Hoje as padarias estão deixando de ser apenas estabelecimentos responsáveis pela fabricação artesanal e venda de pães, e estão se transformando em centros de convivência, gastronomia e serviços. Com o crescimento populacional em algumas cidades, as pessoas buscam sempre formas mais práticas para se alimentar e também com menor custo, ocasionando vários problemas de intoxicação e infecção alimentar devido a alimentos preparados. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de três panificadoras a partir da aplicação de uma lista de verificação e análise microbiológica das superfícies dos equipamentos. Pelos itens avaliados, a panificadora B foi a que mais apresentou conformidade aos itens analisados
(91,7%), seguida pela panificadora A (86,7%) e por último a panificadora C (83,3%). Concluiu-se que as panificadoras encontravam-se em condições higiênico-sanitárias inadequadas. Desta forma foi elaborado um material informativo para incentivar a adoção de medidas corretivas para higiene dos manipuladores e melhor higienização/sanitização dos equipamentos. O comprometimento de todos os envolvidos na produção de panificados é uma condição básica para o sucesso da implantação das boas práticas de fabricação e higienização no local de trabalho.
PALAVRAS-CHAVE: Lista de verificação; higiene; controle de qualidade.
INTRODUÇÃO
As padarias ou panificadoras são empresas que produzem e vendem pães e produtos de confeitaria.