Aula fermentação latica

Fermentação lática - Hortaliças

Fermentação lática - Hortaliças
RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002 - Regulamento Técnico de
Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva
Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.

Fermentação lática - Hortaliças

Fermentação lática - Hortaliças

As finalidades da fermentação são: produzir sabor e características novas e melhorar a conservação dos alimentos.
Os picles fermentados podem ser de 3 tipos:
a) fermentados em salmoura de baixa concentração de sal;
b) fermentados em salmoura concentrada e
c) Preparados pela salga seca com fermentação (chucrute).

Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%.

Fermentação lática - Hortaliças

Fermentação lática - Azeitonas
•Fermentação natural;

As hortaliças contêm açúcares que são transformados em ácido láctico pelas bactérias lácticas.
A

fermentação

láctica

•Azeitonas verdes - Estilo espanhol;
• Azeitonas pretas - Estilo Siciliano

é

iniciada

por

Leuconostoc

mesenteroides, seguida por Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisae

Tipo Espanhol:

e Lactobacillus plantarum.

• Tratamento com lixívia: solução diluída de hidróxido de sódio ou potássio.
Solução 2-4%, realizada a temperatura ambiente, deixar solução penetrar a
2/3 da distância entre casca e caroço.
Eliminação oleuropéina.

A combinação de ácidos, álcool, ésteres e outros produtos de metabolismo dão sabor e aroma desejáveis. As adições