Conservação da Linguica

LINGUIÇA – CONSERVAÇÃO E FABRICAÇÃO

Embutido, tudo que esta dentro da tripa ou envoltório!
Natural: tripa de intestino, vesícula urinária de bovino e suíno (para mortadela bolinha)
Artificial: colágeno tem o comestível e também pode ser não comestível, celulose não comestível A linguiça esta no grupo dos embutidos, envolto na tripa, bexiga ou outra membrana animal, e membrana artificial, celulose que nós não podemos comer e colágeno que é comestível e o não comestível.

CLASSIFICAÇÃO DA LINGUIÇA:
Produto fresco ou frescal;
Produto congelado;
Produto embutido cozido;
Produto seco, curado e maturado; (calabresa em forma de ferradura)
Produto cozido defumado; (é opcional o processo de defumação)

A linguiça tradicional é feita com carne de suíno, mas pode misturar outras carnes!
Paio obrigatoriamente por lei ele vai ter: carne suína e 20% carne bovina.
Linguiça mista: 50% carne suína e 50% carne bovina.
Pode ter linguiça só de bovino, mas não é tão saborosa quanto a de suíno.

LINGUIÇA NOMENCLATURA:
Linguiça Calabresa;
Linguiça Portuguesa;

carne suína só! Coisas a mais, vira TIPO

Linguiça Toscana;
Paio;
TIPO Calabresa e TIPO Portuguesa; (você compra como calabresa, mas tem coisas no meio que descaracterizam a calabresa tradicional).
E hoje a indústria coloca CMS (carne mecanicamente separada), coisas misturadas na massa, e se é CMS tem que ser cozida, dai vocês encontram linguiça tipo calabresa COZIDA, é um embutido de carne que parece calabresa mas não é, é uma salcichona, com cara de calabresa.
O paio que vocês comem hoje, pode notar, parece uma salcichona fofinha, tem bastante CMS, por isso fica fofinha, e tem amido também.

FRESCAL

MOEDOR DE CARNE (CMS) OU CUTTER
↓
PREPARO E FORMULAÇÃO
↓
MISTURA
↓
EMBUTIMENTO
↓
AMARRAÇÃO
↓
EMBALAGEM

Na nossa aula prática:
Vamos adaptar as etapas, vamos usar funil invés de equipamento, não vai ter moedor de carne, já vira moída (CMS), nós vamos fazer uma formulação, vamos