Relatório da produção de linguiça toscana e linguiça de frango

FTT – FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECÂNICA
Ariane de Almeida nº 5
Priscila Michelin nº 10

Tecnologia em Alimentos I Professora: Joyce
Data: 17/09/12 ESA3
PRODUÇÃO DE LINGUIÇA TOSCANA E LINGUIÇA DE FRANGO

Objetivo
Avaliar as funções de cada ingrediente utilizado na fabricação de linguiça toscana e de frango, as etapas de cada processo de fabricação, e aplicar os conceitos teóricos aprendidos em aula.
Metodologia e Procedimento
Linguiça Toscana:
Ingredientes:
- 3,180 Kg de carne suína tipo pernil moída
- 31,80 g de compacto para linguiça toscana, marca KRAKI (0,1%)
- 47,7 g de sal (15%)
- 480 ml de água (15% de água)
- 640 g de toicinho defumado (20%)
Ingredientes Compacto:
Estabilizante INS451I, antioxidante INS300, realçador de sabor INS621, conservante INS251/250.
Com a bancada limpa e higienizada, em uma taboa picamos o toucinho em cubinhos. Em uma assadeira acrescentamos a carne suína tipo pernil moída, o toucinho em cubinhos, misturamos manualmente. Em seguida acrescentamos o sal, a água e em seguida o compacto para linguiça toscana, sendo que em cada etapa de cada ingrediente houve a mistura para incorporação dos mesmos.
Para enchimento da massa nas tripas bovinas (que primeiramente foram hidratadas em água), passamos a carne pelo moedor sem a peça de corte. E com o auxilio de um barbante, torcemos e amarramos a linguiça em gomos.
Como o tempo não foi suficiente para etapa de cura, a linguiça toscana foi frita e realizada análise sensorial.
Linguiça de Frango:
Ingredientes:
- 2517,68 Kg de carne de frango (coxa e sobrecoxa desossadas)
- 25,18 g de compacto para linguiça de frango, marca KRAKI (0,1%)
- 45,32 g de sal (1,8%)
- 201,41 ml de água (8% de água)
Ingredientes Compacto:
Sal refinado, especiarias naturais, açúcar, estabilizante INS451I, antioxidante INS316, aromatizantes naturais.
Com a bancada limpa e higienizada, desossamos as sobrecoxas de frango. Moemos a carne em um moedor duas vezes. Em uma