engenheiro de alimentos

1) Introdução

A lingüiça é um produto curado considerada como primeiro alimento de conveniência prática do mundo, é uma forma simples de processamento que contribui para a conservação da carne, e agregando a ela valor monetário.
Os produtos cárneos curados são os produtos cuja elaboração são utilizados os sais de cura, como no caso da lingüiça. Esses sais são constituídos de uma mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito ou de apenas cloreto de sódio e nitrito. A primeira mistura é utilizada em produtos cárneos cuja elaboração consome vários dias tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactérias reduzam o nitrato a nitrito. Adicionados os sais de cura à massa cárnea, ocorrerão umas séries de reações, resultando a formação de NO.
A cor final do produto curado depende da mistura de quantidades convenientes dos sais de cura com a mioglobina, existente na carne. Diminuição na quantidade de carne utilizada na fabricação do embutido, buscando reduzir custos de fabricação do embutido, buscando reduzir custos de fabricação, significa falta de mioglobina, necessitando de uma suplementação através do uso de sangue estabilizado ou corante natural
Muitos problemas de coloração dos produtos cárneos são à alta porcentagem de metamioglobina entre os pigmentos resultantes da cura.
Deve-se ter muito cuidado na quantidade de sais de cura utilizada na mistura com a carne, pois tanto a falta como excesso podem ser nocivos ao consumidor; a cura, além de responder pela formação da cor e do aroma, protege contra vários microrganismos e contra a oxidação da gordura.
Em certas situações, o nitrito residual poderá, junto às aminas secundárias, naturalmente existentes na carne, originar as nitrosaminas, compostos potencialmente cancerígenos. Tanto o fixador de cor (ácido ascórbico e seus sais) como os starter impedem a formação das nitrosaminas. As lingüiças constituem os derivados cárneos fabricados em maior quantidade em nosso país, isso porque a sua elaboração,