Relatório Micro Industrial

Relatório das
Aulas Práticas em
Microbiologia
Industrial
Fernanda Endler Valiati
Relatório detalhado sobre todos os processos desenvolvidos durante as aulas práticas realizadas no decorrer da cadeira.

Universidade Federal de Pelotas
Instituto de Biologia
Disciplina de Microbiologia Industrial
Prof.a Anelise Kuss

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS

Fernanda Endler Valiati
18 de março de 2013

Sumário
1. Fatores que interferem no crescimento microbiano ......................................... 3
2. Produção de iogurte e chucrute – fermentação lática ...................................... 6
3. Isolamento de microrganismos produtores de enzimas ................................. 11
4. Produção de vinagre – fermentação acética ................................................... 15
5. Propriedades das leveduras na panificação .................................................... 18

1. Fatores que interferem no crescimento microbiano
INTRODUÇÃO
O crescimento microbiano no alimento está relacionado diretamente com fatores intrínsecos e extrínsecos, ou seja, necessita de condições favoráveis para se adaptar e multiplicar. Devem ser considerados, portanto, fatores intrínsecos que fazem parte do alimento, como acidez (pH); atividade de água
(aW); composição química (nutrientes); substâncias antimicrobianas naturais; e ainda a sua estrutura biológica. E também, fatores extrínsecos, ou seja, externos ao meio, como umidade relativa ao ambiente, temperatura de conservação e composição gasosa do ambiente.
O fermento é um ingrediente muito utilizado na produção de alimentos e bebidas, quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos químicos ou biológicos, que acabam produzindo compostos gasosos. A diferença entre o fermento químico e o biológico está na sua composição, onde o químico é constituído de bicarbonato de sódio e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura. No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o