As leguminosas

Leguminosas são grãos presentes em vagens. Os grãos apresentam envoltura de celulose, que representa 2 a 5%, e contêm, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas
São classificados em oleaginosas (soja e amendoim) e de grão (feijão, lentilha, ervilha e fava). São classificas devido a sua variedade.
Nativo das Américas, foi muito usado pelas populações indígenas, que o apreciavam não apenas pelo seu sabor, mas também pela facilidade de cultivo (PHILIPPI, 2006). Por isso, os feijões são bastante utilizados na alimentação brasileira, devido a parte histórica, sendo assim, um hábito alimentar, sendo um alimento barato e ao mesmo tempo nutritivo.
Entre as leguminosas, a soja destaca-se por seu alto valor nutricional, contendo proteínas, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos. Analisada do ponto de vista nutricional, ela apresenta de 35 a 40% deproteínas de médio valor biológico (contendo os dez aminoácidos essenciais em teor adequado, exceto a metionina), contém de 18 a 22% de lipídios, vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e potássio.
A quantidade de gordura presente na soja também é superior à de outros grãos. O açúcar presente nela é pouco aproveitado pelo organismo humano, o que a torna um alimento possível de ser utilizado por diabéticos, desde que não esteja associada a açúcares ou a produtos à base de amido
O consumo diário de soja tem sido associado, também, à prevenção e ao tratamento de algumas doenças, como a osteoporose, doenças cardiovasculares e algumas formas de câncer. A presença de certas substâncias na soja, principalmente das denominadas isoflavonas, com a ação preventiva no organismo, faz dela um excelente alimento funcional
Os produtos de soja (“leite”, queijos) obtidos pelo processo tradicional possuem baixa aceitabilidade por parte dos consumidores ocidentais em decorrência do sabor característico desenvolvido, conhecido como beany flavour, devido à