Leguminosas

INTRODUÇÃO

São consideradas leguminosas grãos contidos em vagens, são ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas ainda verdes (ervilhas e vagens). Apresentam uma envoltura de celulose, contêm, no interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas.
As leguminosas representam o esteio da alimentação do pobre em nosso país, porém lhe oferecem apenas proteínas de limitado valor biológico que não lhe asseguram crescimento e desenvolvimento normal. Entretanto a combinação correta de feijão (100 g) e arroz (300 g) e ou farinha de milho. O feijão-soja, sim, contém proteínas quase completas. Contém as leguminosas de 7 a 12 mg de ferro, apreciável cota das vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicídios. Podem e devem figurar com frequência nos cardápios, especialmente nos cardápios econômicos, porém devem ser complementadas com proteínas de carne, leite, ovos, exceto quando se usar a soja que é quase completa (contém teor adequado de aminoácidos essenciais exceto da metionina) ou outras combinações vegetais.
Classificação
Feijão
Nativo das américas foi muito usado pelas populações indígenas, que apreciavam não apenas o sabor, mas também pela facilidade de cultivo. É uma leguminosa que produz vagens de até 15 cm de comprimento, dentro das quais estão as sementes. Existe diferentes tipos de feijão, de tamanhos, cores e sabores diferenciados, exemplos:

Feijão- de-corda: também conhecido como feijão- fradinho, feijão-da-praia entre outros. Originário da América do sul, é cultivado em regiões tropicais e semiáridas da África, Ásia e América. É alimento básico da população brasileira, na forma de grãos secos, verdes ou cozidos, usados em várias preparações como acarajé e abará. Muito comuns na Bahia.
Feijão- azuki: cultivado há muitos séculos no Japão, Coréia e na china. Possui vagem com sementes miúdas, bem menores que o feijão comum, arredondadas, de coloração vermelho- escura ou amarelada.
Encontram-se também nas variedades feijão branco, Feijão