Aromas

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL_DTRA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO

Produção de aromas via esterificação de Fischer e por meio da reação de Maillard

Relatório apresentado ao Professor: da disciplina Aditivos prof: Leandro soares santos Por: Thamires Freire

ITAPETINGA – BAHIA
MARÇO DE 2011

1- Introdução

Em 1895, Fischer e Speier constataram que era possível a obtenção de ésteres através do aquecimento de um ácido carboxílico e um álcool na presença de catalisador ácido (McMurry, 1997). Esta reação ficou conhecida como esterificação de Fischer, sendo um dos principais métodos utilizados na produção de ésteres. ( BIRCH, G.G) Industrialmente, a reação de esterificação de Fischer é um dos principais métodos para a síntese dos ésteres. Por estarem presentes na composição dos flavorizantes, os ésteres são compostos de destaque na indústria alimentícia. (CARDOSO, S.P. e COLINVAUX, D) A reaç ão de "Maillard" ocorre entre 1 grupamento carbonila do açúcar ou da gordura e o grupamento NH2 do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor. Há complexação do açúcar com o aminoácido, formando uma base, o que acelera a reação. Há formação imediata de composto mais estável, cíclico que é a glicosamina N substituída. Esta recebe prótons e os doa. Devido a isomerização recebe o nome de rearranjamento de Amadori levando a 1 amino, 1 deoxi, 2 cetose, N substituída. Na 3ª fase há desprendimento de CO2 (aroma) e formação de redutonas e de hidroximetilfurfural. Ao final, há formação de substâncias heterocíclicas, pirróis, imidazois, piridinas e pirasinas. Podem ocorrer condensações aldólicos e polimerização de aminoaldeídos. Os intermediários se polimerizam formando polímeros insaturados coloridos. (BAISIER, W. M.; LABUZA, T. P)

2- Objetivo A prática teve como objetivo obter diferentes aromas por meio da reação de Maillard e da