aromas e sabores

Sabores e Aromas
A comida se transformou muito no último século. Houve grandes mu­danças nos tipos de alimentos à nossa disposição e no modo como são prepa­rados, embalados e distribuídos.
O sabor de frango está à disposição em formato de pó ou de cubinhos. Morde-se o biscoito e o gosto de queijo explode na boca. O sabor de frutas nunca provadas torna-se o preferido ao ser experimentado em sorvetes, sucos e gomas de mascar.
Para isso, existe todo um segmento do setor alimentício e químico, es­pecializado em fabricar substâncias naturais ou sintéticas destinadas a conferir sabores e aromas particulares aos alimentos. Os especialistas do sabor são chamados flavoristas.
Algumas pessoas têm mais papilas gustativas (receptoras sensoriais do paladar, presentes na língua) do que outras e isso se devem a diferenças ge­néticas. Essa diferença diz respeito apenas ao gosto. O gosto contribui para o sabor, mas eles não são a mesma coisa. Este último é uma combinação de sensações olfativas, táteis e gustativas.
Gordon M. Shepherd é um professor de neurobiologia na escola de me­dicina da Universidade Yale, nos Estados Unidos, passou grande parte de sua vida pesquisando os mecanismos cerebrais do olfato e sua importância na per­cepção do sabor. O autor afirma que sem a presença do cheiro não há sabor.
O sabor é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas, que são enviadas para, e interpre­tadas pelo cérebro, proporcionando prazer, desgosto e\ou outras sensações.
Aromas são compostos químicos voláteis facilmente perceptíveis pelos órgãos olfativos dos animais.

Aromatizantes
Representam os compostos naturais (origem animal ou vegetal) ou artifi­ciais (sintéticos) que dão cheiro e sabor característico aos produtos comestí­veis (alimentos industrializados) e odor aos produtos não comestíveis (cosméti­cos, aromatizador de ambientes, etc.). Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais ou uma mistura dos dois.