Análise Físico - química do leite

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

GENERALIDADES
• Para conhecermos a composição do leite , devemos avaliar seu valor intrínseco, determinando sua acidez, densidade, teor de gordura e outros.

INTRODUÇÃO
• Através do que fica estabelecido no item 6 do anexo III do Regulamento Técnico de
Produção, identidade e qualidade do leite tipo C, serão expostas as análises físicoquímicas a seguir:

Itens:
• 6.3.3- Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC)
• 6.3.4- Determinação do Teor de Sólidos Totais (ST) e de
Sólidos Não-Gordurosos (SNG)

• 6.3.5- Determinação da Densidade Relativa
• 6.3.6- Determinação da Acidez Titulável
• 6.3.7- Determinação do Teor de Gordura

6.7- Controle Diário de Qualidade de Leite
Cru Refrigerado do Tipo C

• Pesquisa de Fosfatase Alcalina
• Pesquisa de Peroxidase

• Índice de Refração do Soro Cúprico

1) Determinação do Índice Crioscópico
• Objetivo: tem a propriedade de medir o ponte de congelamento de soluções, em comparação com os solventes puros.
Assim, o lactocrioscópio tem por fim descobrir a adição de água ao leite, baseado na diferença entre o grau de congelamento do leite e o da água, devido a presença de lactose e sais minerais.

LACTOCRIOSCÓPIO
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Compõe-se de um vaso, tendo no centro duas provetas de vidro fino, uma dentro da outra, e um arame em espiral
A proveta interior recebe o leite a congelar, e contém um termômetro, o qual não deve tocar as bordas nem o fundo
O vaso recebe a mistura de gelo e sal para refrigeração
A proveta exterior é onde se coloca o álcool, com finalidade de transmitir o frio, com uniformidade, ao leite
O arame em espiral tem objetivo de distribuir o líquido por igual nas paredes da proveta, evitando a sobrefusão Procedimento:
• Homogeneizar o leite
• Coloca-o em contato com o gelo, por aproximadamente
10 minutos, chegando o mais próximo possível do grau zero • Determinar o