Apostila de análises físico químicas em leite

DOSSIÊ TÉCNICO
Controle de Qualidade Físico-Químico em Leite Fluído

Márcia de Aguiar Ferreira
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico da
Universidade de Brasília - CDT/UnB

Abril/2007

DOSSIÊ TÉCNICO
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO

2

2. COMPOSIÇÃO DO LEITE

3

3. PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

4

3.1. Cor, odor e sabor

4

3.2. Densidade

5

3.3. Ponto de congelamento e de ebulição

5

3.4. Condutividade elétrica

5

3.5. pH

5

3.6. Viscosidade

5

3.7. Acidez

5

3.8. Calor específico

5

3.9. Tensão superficial

5

4. TRATAMENTOS TÉRMICOS

6

5. LEGISLAÇÕES

9

6. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ROTINA PARA LEITE

9

6.1. Procedimentos para colheita de amostras

9

6.2. Prova da acidez pelo Método Dornic

10

6.3. Densidade

11

6.4. Crioscopia

11

6.5. Gordura pelo Método Gerber

12

6.6. Extrato Seco Total

13

6.7. Extrato Seco Desengordurado

13

6.8. Peroxidase

13

6.9. Fosfatase Alcalina

13

7. ANÁLISES PARA SELEÇÃO DO LEITE CRU

14

7.1. Teste do álcool

14

7.2. Teste do alizarol

14

7.3. Sedimentação

15

7.4. Lactofiltração

15

7.5. Lactofermentação

16

7.6. Redutase

16

CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

17

REFERÊNCIAS

17

ANEXOS

17

1
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DOSSIÊ TÉCNICO

TÍTULO
Controle de Qualidade Físico-Químico em Leite Fluído.
ASSUNTO
Preparação do Leite
RESUMO
Abordará os conceitos sobre a composição do leite, as suas propriedades físico-químicas, os princípios das análises físico-químicas que devem ser realizadas, na rotina, tanto com a matéria-prima (leite cru) quanto com o produto final. Ainda, apresentará os padrões vigentes pela legislação e interpretações de resultados da avaliação dos parâmetros de qualidade.
O objetivo é contribuir para o processamento de um alimento íntegro em sua