Analise sensorial

Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico Suezilde da Conceição Amaral RibeiroI; Kil Jin ParkII; Miriam Dupas HubingerIII; Carmelita de Fátima Amaral RibeiroII, *; Eder Augusto Furtado AraujoIV; Satoshi TobinagaIII
IEscola Agrotécnica Federal de Castanhal, BR 316, Km 62, CEP 68740970, Castanhal - PA, Brasil, E-mail: [e-mail]
IIFaculdade de Engenharia Agrícola - UNICAMP, Cidade U. Zeferino Vaz, CP 6011, CEP 13083-875, Campinas - SP, Brasil, E-mail: [e-mail]
IIIFaculdade de Engenharia de Alimentos - UNICAMP, Campinas - SP, Brasil, E-mail: [e-mail]
IVDepartamento de Engenharia Química e de Alimentos - Universidade Federal do Pará, E-mail: [e-mail]
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções osmóticas, com exceção das tratadas com solução de NaCl + xarope de milho, proporcionaram produtos com textura, sabor e aroma mais agradáveis.
Palavras-chave: sabor; peixe; desidratação; xarope.
Introdução
O mapará (Hypophthamus edentatus) é uma matéria-prima de interesse econômico, porém, da mesma forma que outros peixes lisos, o consumo no Amazonas é baixo devido a tabus alimentares, sendo a maioria da produção comercializada para outros países e Estados do Brasil (CUTRIM,